先日、友人が来てくれた時に作ったタンシチューが好評だったので、レシピを紹介します。
先ずデミグラス・ソースの作り方
材料
玉ねぎ：３個
にんじん：２本
セロリ：１束（１本ではない）
ニンニク：一塊の半分（４～５粒くらい）
ローリエ：５枚
牛スジ：約１．２ｋｇ
鶏がら：１羽分
牛アキレス：３００ｇ
塩：少々
備考：最初訪れた肉屋で牛スジが手に入らなかったので代用品として鶏ガラと牛アキレスを購入しておいたが、後に牛スジが手に入った。
鶏がらと牛アキレスはなくても大丈夫。でもせっかく買ったのだからと今回は全部投入！！
１
玉ねぎ２個をくし型切り、
ニンジン１本を良く洗い１．５ｃｍくらいの輪切り（皮はむかずに芯ももったいないから入れる）、
セロリの２分の１束を１ｃｍ幅に切る。香りの良い葉も当然利用。
ニンニク３粒は皮をむき１粒を２～３に切る。
以上をフライパンにサラダ油を入れ軽く焦げ目が付くまで炒める。
但し焦げ臭くなるほど炒めてはイケナイ！
そして家にある１番大きな鍋に入れる。（ちなみに我が家は直径約３０ｃｍ、深さ約４０ｃｍ。）
２
牛スジを同じく軽く焦げ目が付くまで炒め、鍋に入れ野菜と合流させる。
３
鶏がらと牛アキレスをオーブンで２２０度で２０分程度焼き、これらも鍋に入れ合流。（これらはなくても大丈夫）
４
鍋に水とローリエを入れ、中火にかけて煮立ったら弱火にする。
蓋は閉めたままこれからじっくり煮る。
マメにアクはとること。
２日煮た後（夜は火を消す←火の用心！）
この段階で牛アキレスは溶けてなくなっていた。
鍋に透明な膜が張っていたので、最初は油？と思ったのだが、熱い鍋なのに油が凝固するはずもないし。。。と考えた末、これはコラーゲンであることが判明。
たっぷりのコラーゲンが鍋一面に浮いていた。
お肌によさそう！！
↓
こした後
料理人の使う濾し器（シノアというらしい）がなかったので大きなザルを使った。
ザルに残った野菜や肉類からのソースを余さず濾し切るため、ザルと同じ程度の大きさのボールをザルに重ねて上からギュウギュウ押す。
１滴余さずの心意気で！
５
野菜を再度投入する
玉ねぎ：１個
にんじん：１本
セロリ：２分の１束
ニンニク：２粒
１と同じように切って炒め、４のこした後のスープに投入。
↓
さらに２日煮て濾す
凝縮して水分が少なくなっているので、焦がさないように細心の注意を払う。今までの努力が無駄にならないよう。時折木べらでかき回す。
そして浮いてる油をとり（かなり出ている）塩をほんの少々入れて味を調える。
これでデミグラスソースが完成。
冷凍保存が可能。
原液のままでも食べられるけれど、小麦粉をバターで炒めて皮をむいたトマトを入れてデミを少量入れたりしてもおいしいソースができる。
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牛タンシチューの作り方
材料
牛タン：まるごと１本（約７００ｇ）
玉ねぎ：１個
にんじん：１本
セロリ：３分の１束
ローリエ：２枚
黒コショウ：（ホール１０粒）
塩：小さじ１
肉屋で牛タンをまるごと買ってくる。
皮付きのもあるけど、皮がとってあるほうが楽チン。
だいたい７～８００ｇ程度。
１
鍋に牛タンがヒタヒタになる程度の水を入れ沸騰させる。
２
牛タンを入れ５分ほど下茹でし、お湯を捨てる。
ここまでは牛タンの下ごしらえ。
３
タマネギはくし型切り、
人参を良く洗い１．５ｃｍくらいの輪切り（皮はむかずに芯ももったいないから入れる）、
セロリの３分の１束を１ｃｍ幅に切り、香りの良い葉も当然利用。
以上をローリエ、黒胡椒、塩と共に鍋に入れる。
４
３の鍋に牛タンがヒタヒタになるくらいまで水をはる。
強火にかけ煮立ったら弱めの中火にして牛タンを入れる。
蓋を閉め３～７時間煮る。
３時間煮れば十分やわらかくなる。
７時間以上煮るとさらにやわらかくなるが、煮崩れで美しくお皿に盛り付けることが難しくなります。
お好みでお肉のやわらかさは調節する。
このタンを煮たスープは美味しいコンソメ・スープになっている。
今回はこのコンソメスープを使い、紅芋ポタージュスープを作った。
タンをスライスしてお皿に盛り、デミグラスソースをかけたらおいしいタンシチューの出来上がり！
